• Diete A-Z
• Enciclopedia alimentelor
• Mananca sanatos
• Vitamine si minerale

• Dieta japoneza
• Ceaiul - elixirul nemuririi
• Continutul nutritiv si caloric al legumelor
• Vitamina D
• Echivalente alimentare

Derivatele cerealiere si leguminoasele uscate

Generalitati

Aceasta categorie de alimente este consumata pe scara larga pe intreg globul, fiind sursa centrala de energie pentru cei mai multi oameni. Derivatele cerealiere reprezinta in prezent si au reprezentat de milenii alimentele esentiale care impiedica aparitia malnutritiei calorice.

Intelegem prin derivate cerealiere produsele care se obtin din boabe de grau, porumb, orez, orz, ovaz, secara, etc.

Pentru ca principiile nutritive din aceste boabe sa devina accesibile digestiei, boabele ca atare sau prelucrate in diferite moduri trebuie tratate termic. Numai astfel amidonul poate fi digerat de amilaze (enzime digestive). Exista si un procedeu numit maltificare, care realizeaza o hidroliza partiala a amidonului, proteinelor, hemicelulazelor si celulozei (fibrelor alimentare), astfel cerealele nu mai necesita tratament termic pentru a putea fi digerate.

Leguminoasele uscate sunt reprezentate de diferite soiuri de fasole uscata, mazare uscata, naut, soia, linte. Compozitia si structura boabelor de leguminoase este similara celei a unui bob de cereale.

Un bob de cereale este alcatuit dintr-un invelis superficial (pericarp - 14,5% din bob), si miez care este bogat in fibre alimentare si in saruri minerale (83% din bob), compus din granule de amidon si din embrion (germen) (2,5%), bogat in vitamine, elemente minerale, grasimi si proteine. Intre miez si pericarp exista o zona aderenta la pericarp, care se numeste strat aleuronic, care concentreaza un nivel ridicat de vitamine si proteine. Inainte de a fi tratat termic, bobul de cereale este supus la manopere de pregatire, care constau fie in indepartarea cojii si a stratului aleuronic (decorticare, se practica in mod curent la orez, boaba decorticata se numeste crupa), fie in macinare (cu obtinere de fainuri) si apoi in cernere pentru a se indeparta un procent variabil de tarate.

Taratele sunt structuri lamelare, imposibil de granulat prin macinare, compuse din pericarp, strat aleuronic si germene (embrion). Prin cernere, in functie de dimensiunile orificiilor sitei, se refine o cantitate mai mare sau mai mica de tarate. Taratele sunt extrem de valoroase din punct de vedere nutritiv, de aceea indepartarea lor intr-un procent ridicat micsoreaza considerabil valoarea nutritiva a derivatelor cerealiere.

De remarcat ca numai din faina de grau se pot fabrica aluaturi poroase panificabile, deoarece numai graul poate forma in timpul dospirii gluten (rezultat din fermentatiile efectuate sub actiunea drojdiei).

Ulterior fainurile mai mult sau mai putin rafinate sunt transformate singure sau prin adaugarea altor componente intr-o multitudine de preparate: aluaturi de diferite tipuri, biscuiti, paste fainoase, fulgi de cereale, preparate expandate, etc.

Sfaturi sanatoase

Evita deshidratarea

Nu trebuie sa astepti pana ti se face sete pentru a te hidrata. Solutia cea mai potrivita este sa bei apa pe tot parcursul zilei pentru a preveni deshidratarea.